Crónicas
Cristina García
Arroz de lisa: una mezcla puramente caribeña
La riqueza gastronómica de Barranquilla se ha construido por largos años. Diferentes platos típicos, acompañados de nuevas recetas, modalidades de entrega y puestos singulares, permiten que en las tradicionales cocinas de esta población sean una fuente de creatividad y sazón.
Siempre se ha conocido los platos característicos de la ciudad en restaurantes típicos o en esquinas, pero hay uno que rompe el molde en su entrega y recorrido. El Barranquillero posee en su menú un plato que parte de su índole y ha marcado un sello imborrable en la degustación caribe: el arroz de lisa.
Cualquiera que aún no tenga la oportunidad de conocer la lisa, pensará que es un pescado como el bocachico, el cual mide alrededor de 50 cm. Sin embargo, la lisa puede llegar a compararse con la medida de la mojarra lora, unos 30 cm aproximadamente.
Este pez desemboca en los ríos y es extraído de los afluentes, de la Ciénaga del Magdalena para luego tener diferentes procesos e ingredientes en su preparación y así convertirse en uno de los platos más típicos de la ciudad.
Si bien, su preparación es muy sencilla y varía dependiendo del gusto de quien desee consumirlo. En diferentes páginas, libros o blogs encontramos extensas recetas con nuevos ingredientes los cuales son incorporados para nuevos sabores. Sin embargo, hay quienes aseguran que la sazón del arroz de lisa es único y no cualquiera lo sabe preparar, debido a que tiene elementos imprescindibles para su elaboración.
Este es el caso de Iván Calderón, uno de los vendedores tradicionales. De lunes a sábado a partir de las 7:30 se coloca diagonal al parque Bella Vista, ubicado en la Calle 70 con la Carrera 61B.
Dicho por él, la preparación inicia desde las 3 de la mañana, sin embargo, las lisas deben prepararse con anticipación, debido a que es un pescado salado y tiene un olor penetrante. Estás deben dejarse por una hora en agua fría, para quitarles la sal que las caracteriza, luego se colocan al sol por 3 días, pasado este tiempo se colocan en venta.
Dependiendo de la cantidad que se necesitará para el arroz, se compran entre 5 a 7 lisas, se colocan en una olla con suficiente agua y se deja hervir, luego se procede a escurrirlas, secarlas y desmenuzarlas para quitarles las espinas.
“Muchas personas cuando terminan de cocinar las lisas botan el agua en donde las cocinaron, esta agua debe reutilizarse para el arroz, así es que se le da el gusto, el sabor característico”. Argumenta Calderón.
Para el arroz, los ingredientes que se utilizan son la zanahoria, cebolla, cebollín, tomate, ajo, habichuela, ají el cual le da un sabor picante mínimo. Con todos estos se hace un guiso y se incorpora con las lisas. Claramente se le agregan los condimentos al gusto, se agrega el arroz, se sofríe por unos minutos dejando hervir hasta que seque y se cocina hasta que esté. En el caso de los vendedores ambulantes, se coloca en el carrito para después ser vendido.
Se debe resaltar que el arroz tiene sus ‘Topping’ como en la actualidad son llamados y hace referencia a esos acompañamientos que lleva este tradicional plato. Varían desde huevo cocido, chorizo, butifarra, frito, bollo de yuca, papa guisada, salchichón cervecero y hasta queso, sin dejar de lado alguna de las salsas características como lo son: salsa rosada, salsa de tomate, picante con las 3C: cebolla, cebollín y cilantro; y el más destacado por los barranquilleros: el suero bien cargado.
“Yo tengo amigos que también lo sirven con espagueti, pero eso ya es otra bomba, eso no pega tanto”. Dice entre risas Iván.
Lo tradicional es servir la porción en hojas de bijao, para darle un sabor más característico, pero se fue perdiendo esta costumbre debido a la practicidad, sin embargo, hay vendedores que aún conservan este hábito. Ahora es entregado en platos de icopor variando su tamaño y cantidad. Para las bebidas, este se acompaña con chicha de arroz, jugo de mora, jugo de corozo o en su defecto Coca-Cola, que se compra en una tienda cerca. Eso sí, con bastante hielo picado, para el calor.
Se consume en los dichosos bordillos, pues en algunos puestos no cuentan con sillas, esto porque la mayoría de personas llegan en vehículos como camiones, taxis, carros personales, bicicletas y hasta caminando. Antes se hacía la invitación a comer este arroz en el hotel del prado ubicado en la Carrera 54 #70-10, pero muchos se reían porque quien no conocía la historia creía que se preparaba y comercializaba por parte del hotel. En realidad, la cita se llevaba a cabo por fuera de este.
Los precios de las porciones dependen de los acompañamientos, si deseas únicamente la porción: $2.500 - $3.000, si tu gusto es agregarle más toppings mencionados anteriormente, se le sumarían entre $600 a $1.000 pesos. Definitivamente para todos es un plato que está asequible a cualquier tipo de bolsillo.
Por otro lado, se debe aclarar que quienes decidan dirigirse a estos puestos, pueden tener la costumbre de consumir arroz en horas de la tarde o noche, sin embargo, la tradición del arroz de lisa se da en horas de la mañana. A las 7:30 de la mañana se consiguen todas las diferentes porciones, salsas y acompañamientos, para eso de las 9:30- 10:00 a.m. lo único que encontrarás es una olla vacía.
Encontrar la buena sazón del tradicional arroz de lisa es un reto para muchos, sin embargo, algunos compradores, junto con Iván argumentan que hay una forma de ‘atinar’ o caracterizar un excelente puesto de venta de cualquier comida, sobre todo de este plato. La ‘misión’ como la llaman, consiste en observar si el lugar está rodeado por una gran cantidad de personas y varios tipos de carros, en especial taxistas, pues son quienes conocen toda la ciudad y de sabores a cantidad.
El arroz de lisa ha predominado por grandes épocas y se espera que siga siendo el más tradicional, pues, aunque han desaparecido algunos puntos típicos, sigue viéndose en puestos característicos. La sazón como ya antes mencionada, es distinta para muchos, sin embargo, se sigue preservando este hábito.