Crónicas
Heidy Cueto
El chicharrón: un plato que va más allá de la receta
Es común, en una ciudad tan cultural como lo es Barranquilla, que las personas rindan homenaje a sus raíces a través de la comida. Este es el caso del plato típico conocido como chicharrón. Los barranquilleros pasan la semana felices por la embriagadora idea de que el domingo visitarán junto con su familia, alguno de los lugares de la ciudad en donde venden este platillo.
Los que son de la costa han crecido comiendo chicharrón, y no solo han crecido comiendolo, sino también amándolo. Muchos dicen que el éxito de este alimento en la cultura costeña radica en que el sabor de la carne es diferente al de otros animales y en que el cuero o la piel es crocante. Comer chicharrón es generarle a los sentidos un contraste de texturas en la boca, que si le agregas limón y acompañas con un bollo de maíz, popularmente conocido como “bollo limpio”, o con yuca, descubrirás lo que es el buen comer.
Este plato consiste en realizar cortes a un trozo de cerdo cuando este aún se encuentre crudo, posteriormente se lleva a un proceso de precocción con agua y sal. Cuando está en su punto, se mete en un caldero con aceite y se deja dorar poco a poco. Aunque esa es solo la preparación clásica, porque con el tiempo, los que lo preparan han sabido ajustar la receta para que siga vigente en el gusto de las nuevas generaciones. "El chicharrón es mucho más que un plato gastronómico, debe ser considerado un sello innegable de nuestra identidad que nos obliga a preservarlo por el resto de nuestra historia”, como dijo Kevin Claro Martínez, impulsor de la moción que pedía al municipio de Bosconia declarar el día 20 de agosto como fecha conmemorativa del chicharrón como plato típico y patrimonio cultural, para una entrevista con el periodico El Tiempo.
En Barranquilla, hay lugares insignia que preparan este plato hace años. En la murillo se encuentran los chicharrones de la 19, una esquina que desde hace más de 40 años se dedica a preparar la receta original y venderla a todo el que tenga el antojo de un buen chicharrón. La esquina del cerdo, ubicada en la 80B, deleita a sus comensales con su preparación del chicharrón, y los divierte con sus estatuas de cerdo, que están exhibidas por todo el lugar. En este establecimiento cuentan con una estatua de cerdo tamaño real con una ranura en el lomo, lo que hace referencia a cómo las personas “engordan” sus alcancías de cerdito con billetes y monedas por un determinado tiempo para luego romperlas para gastar ese ahorro en algo deseado. Pasa así con los cerdos, a ellos los alimentan por un determinado tiempo para que engorden, y después los sacrifican para preparar el tan aclamado alimento.
También es necesario mencionar el rincón de la “Arenosa” que es sede de la gastronomía barranquillera desde hace más de 45 años, La Tiendecita tradicional, en donde personas de todas los lugares llegan a probar “los morbosos”, el nombre cariñoso que tienen para sus inigualables chicharrones.
Y si aparte de comer quieres pasear, echate la rodadita hasta “la tierra del chicharrón”, Baranoa. Lugar en donde en 2020, a pesar de estar atravesando por la crisis sanitaria a raíz del virus del Covid-19, se realizó el festival del chicharrón. Festival que tuvo lugar gracias a la Alcaldía de Baranoa y la Gobernación del Atlántico, "Este ha sido un año difícil, pero la cocina nos mantiene vivos. Definitivamente faltaban nuestros chicharrones en esta iniciativa que ha apoyado a todos los cocineros del departamento", dijo un hacedor de chicharrones al periodico El Tiempo.
En el municipio de Baranoa, hay una calle dedicada solamente al chicharrón, en donde encuentras distintos restaurantes que preparan este alimento típico. En cada uno de estos locales, los consumidores tienen la oportunidad de elegir, del recipiente donde están los chicharrones precocidos, el que se quieren comer, y allá mismo en sus narices se lo fritan. En este mismo lugar puedes sufrir un ataque de ansiedad porque se te hace agua la boca, mientras el sonido de la felicidad, el crunch de los chicharrones friéndose, te avisa que tu comida está casi lista.
Como para gustos, los colores, se ha vuelto también tendencia acompañar el chicharrón con chorizo y con morcilla y llamarla “picada mixta”. Es más normal encontrar este tipo de preparaciones en lugares más nuevos como Qkule chicharrón y Don Chuleta. Otro de los restaurantes que se sale de la receta convencional y trae a la mesa una idea de preparar el chicharrón que es innovadora es “De la brasa” en la carrera 47 con calle 81, quienes con su, ahora famoso, chicharrón al barril, le ganaron a muchos establecimientos clásicos en el Caribe Food Festival, y han convertido a su chicharrón al barril, según muchos de los que lo han probado, en el mejor de Barranquilla.
El chicharrón, junto con las sopas, se considera la comida favorita del “After party”. Muchas personas consideran que después de beber y bailar toda la noche en la rumba, el plan ideal es ir a comer chicharrones con el grupo. Es por esto que muchos de los establecimientos que venden este producto actualmente cuentan con un servicio 24 horas, para así dar la oportunidad a los consumidores que trasnochan en fiestas u otras actividades nocturnas, de comer este plato típico.
El chicharrón también es un plato que acerca a las familias, es común recibir una invitación a comer chicharrón el fin de semana en el pueblo, pero que la preparación de este sea totalmente diferente a como se conoce comúnmente. Esto se debe a que todas las personas, dependiendo del lugar al que pertenezcan, preparan los chicharrones de manera diferente a como se conoce, ya sea porque se le agregue otro ingrediente, o porque el proceso de cocción se haga diferente. Sin importar la diferencia mínima que tengan las recetas, todas las personas hacedoras de este plato típico preparan el chicharron con una finalidad; darlo a conocer a aquellos que no lo conocen, compartir en familia un plato delicioso, mantener viva una tradición, hacer un platillo que todos puedan disfrutarla o reunir a toda la familia alrededor de algo que representa quienes son y el lugar de donde vienen.